Struktura i właściwości sztucznych słodzików

Sacharyna, sacharyna i acesulfam należą do soli sulfonamidowych i są w pełni syntetycznymi substancjami słodzącymi o wysokiej rozpuszczalności. Wśród nich Ansaimi ma silną stabilność termiczną. W środowisku kwaśnym acesulfam może ulegać lekkiej hydrolizie i wytwarzać acetyloacetamid.
Aspartam to ester dipeptydylometylowy, w pełni syntetyczny, niewęglowodanowy, sztuczny słodzik. W przeciwieństwie do acesulfamu, aspartam jest niestabilny termicznie i ulega degradacji, gdy jest przechowywany w płynie przez długi czas. W warunkach kwaśnych lub zasadowych aspartam hydrolizuje, tworząc metanol i aminokwasy. Aspartam jest najbardziej stabilny przy pH 4,3.
Neotam ma budowę zbliżoną do aspartamu i jest pochodną związków dipeptydowych o dużej stabilności termicznej.
Sukraloza to polarny chlorowany cukier zawierający pięć grup hydroksylowych i trzy atomy chloru. Jest syntetyzowany poprzez selektywne zastąpienie trzech grup hydroksylowych sacharozy atomami chloru. Sukraloza ma wysoką rozpuszczalność w wodzie, dużą stabilność termiczną oraz odporność na kwasy i zasady.
NHDC otrzymywany jest poprzez alkaliczne uwodornienie flawonoidów występujących w owocach cytrusowych. Nie ulega łatwo hydrolizie w warunkach kwasowych i ma dużą stabilność termiczną. Ponadto udowodniono jego właściwości przeciwutleniające.