Poziom słodkości słodzików

Słodycz to złożony proces fizyczny, chemiczny i fizjologiczny, który zachodzi, gdy cząsteczki słodzika stymulują kubki smakowe. Poziom słodyczy nazywany jest słodyczą i jest ważnym wskaźnikiem substancji słodzących. Słodyczy nie można określić ilościowo metodami fizycznymi lub chemicznymi, można ją ocenić jedynie na podstawie kubków smakowych człowieka. Aby porównać słodkość substancji słodzących, jako wzorzec zazwyczaj wybiera się sacharozę, a względną słodkość innych substancji słodzących uzyskuje się poprzez jej porównanie. Istnieją dwie metody określania słodkości względnej: jedna polega na zmieszaniu substancji słodzącej do najniższego stężenia, które można uznać za słodkie, co jest znane jako metoda stężenia granicznego; Inną metodą jest przygotowanie słodzika do roztworu o tym samym stężeniu co sacharoza, a następnie porównanie słodkości słodzika przy użyciu roztworu sacharozy jako wzorca, co nazywa się metodą słodkości względnej.
Względna słodkość różnych substancji słodzących
Na słodkość słodzików wpływają różne czynniki, w tym stężenie, temperatura i medium
Ogólnie rzecz biorąc, im wyższe stężenie substancji słodzących, tym większa słodkość. Jednak stopień słodyczy większości substancji słodzących zmienia się wraz ze wzrostem stężenia.
Na słodkość większości substancji słodzących wpływa temperatura i zwykle maleje ona wraz ze wzrostem temperatury. Na przykład 5% roztwór fruktozy ma słodkość 147 w 5 stopniach, 128,5 w 18 stopniach, 100 w 40 stopniach i 79,5 w 60 stopniach.
Medium też ma wpływ. W roztworach wodnych o temperaturze poniżej 40 stopni fruktoza ma wyższą słodycz niż sacharoza, podczas gdy w soku z cytryny słodkość obu jest mniej więcej taka sama.